Metreport 2009: Portwein vs Sherry

Wieder mal ist es Herbst und somit die von mir eingeplanten ungefähren 12 Monate fürs Vergären des Mets rum. Letztes Jahr habe ich je eine Portion Met mit Portwein- und eine Portion mit Sherryhefe angesetzt. Beide Hefen sind kräftige Arbeitstiere und erzeugen wesentlich mehr Alkohol als Standard-Hefen. Das merkt man beim Endprodukt auch ganz gut. Ebenso sorgen sie für einen runderen Geschmack und weniger offene Säure, so dass zuletzt mit wesentlich weniger Honig nachgesüsst werden musste, um ein süsseres und aromatischeres Endprodukt zu erhalten.

Der Gärverlauf ist jedoch bei beiden Hefen leicht unterschiedlich. Bis zum 8. Monat war der Sherrymet immer sehr lieblich, jung und spritzig. Der Portwein war jedoch schon von Beginn weg wesentlich herber und trockener. Nach 12 Monaten Gärzeit hat sich dieser Eindruck jedoch umgekehrt. Trocken sind nun alle beide, der Sherry schmeckt nun aber wesentlich saurer.

Beim neuen Ansatz habe ich jeweils einen halben Liter vom alten Ansatz rückbehalten und während 2 Wochen im Kühlschrank gelagert. Diesen habe ich danach dem frischen Honig-Wasser-Gemisch zugegeben. Während beim Sherry-Ansatz innert 24h eine heftige Gärung einsetzte, dauerte es beim Portwein-Ansatz über eine Woche, um dieselbe CO₂-Entwicklung festzustellen. Dies kann nur bedeuten, dass in den Hefeansätzen unterschiedliche Mengen lebender Hefezellen vorhanden waren (nämlich signifikant mehr im Sherry-Ansatz), was folgende mögliche Rückschlüsse zulässt: Entweder verträgt die Portwein-Hefe die relativ tiefen Temperaturen eines Kühlschranks nicht so gut. Das halte ich für weniger Wahrscheinlich, da beides untergärige Hefen sind, die eigentlich von Kühlschranktemperaturen profitieren sollten. Oder, und das erscheint mir plausibler, der Portwein gärt wesentlich schneller. Da die Portweinhefe nun lange untätig im fertigen Met lag, ist sie dort einfach abgestorben, so dass im Hefeansatz von vorne herein nur wenige lebende Zellen vorhanden waren.

Wie auch immer, wegen des langsamen Gärstarts muss ich die aktuelle Portmet-Produktion besonders gut im Auge behalten.