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Metreport 2009: Portwein vs Sherry

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Wieder mal ist es Herbst und somit die von mir eingeplanten ungefähren 12 Monate fürs Vergären des Mets rum. Letztes Jahr habe ich je eine Portion Met mit Portwein- und eine Portion mit Sherryhefe angesetzt. Beide Hefen sind kräftige Arbeitstiere und erzeugen wesentlich mehr Alkohol als Standard-Hefen. Das merkt man beim Endprodukt auch ganz gut. Ebenso sorgen sie für einen runderen Geschmack und weniger offene Säure, so dass zuletzt mit wesentlich weniger Honig nachgesüsst werden musste, um ein süsseres und aromatischeres Endprodukt zu erhalten.

Der Gärverlauf ist jedoch bei beiden Hefen leicht unterschiedlich. Bis zum 8. Monat war der Sherrymet immer sehr lieblich, jung und spritzig. Der Portwein war jedoch schon von Beginn weg wesentlich herber und trockener. Nach 12 Monaten Gärzeit hat sich dieser Eindruck jedoch umgekehrt. Trocken sind nun alle beide, der Sherry schmeckt nun aber wesentlich saurer.

Beim neuen Ansatz habe ich jeweils einen halben Liter vom alten Ansatz rückbehalten und während 2 Wochen im Kühlschrank gelagert. Diesen habe ich danach dem frischen Honig-Wasser-Gemisch zugegeben. Während beim Sherry-Ansatz innert 24h eine heftige Gärung einsetzte, dauerte es beim Portwein-Ansatz über eine Woche, um dieselbe CO2-Entwicklung festzustellen. Dies kann nur bedeuten, dass in den Hefeansätzen unterschiedliche Mengen lebender Hefezellen vorhanden waren (nämlich signifikant mehr im Sherry-Ansatz), was folgende mögliche Rückschlüsse zulässt: Entweder verträgt die Portwein-Hefe die relativ tiefen Temperaturen eines Kühlschranks nicht so gut. Das halte ich für weniger Wahrscheinlich, da beides untergärige Hefen sind, die eigentlich von Kühlschranktemperaturen profitieren sollten. Oder, und das erscheint mir plausibler, der Portwein gärt wesentlich schneller. Da die Portweinhefe nun lange untätig im fertigen Met lag, ist sie dort einfach abgestorben, so dass im Hefeansatz von vorne herein nur wenige lebende Zellen vorhanden waren.

Wie auch immer, wegen des langsamen Gärstarts muss ich die aktuelle Portmet-Produktion besonders gut im Auge behalten.

Met 08

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Posted by Lukas on
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Und um heute noch etwas weiter sinnloses Zeugs zu schreiben:

Der Met ist unterdessen fertig und ausgesprochen fein geworden. Aber ich brauch noch immer Bügelflaschen!!!

Zwischenstand Met

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Posted by Lukas on
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Für die Freunde des süssen Alkoholgenusses hier mal wieder eine kurze Meldung zur Metproduktion: Läuft noch immer brav weiter :-) Ab Juli/August gibt's dann wieder Nachschub.

Bis dahin bin ich aber froh um jede verfügbare Bügelflasche (für Spender ist eine Rendite im Rahmen von etwa zehn Volumenprozent zu erwarten).

Met - Das nächste Kapitel

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Soeben habe ich drei Liter Met abgekocht und in Bügelflaschen abgefüllt.
Das Interessante daran: Heiss schmeckt mein Met eher wie Apfelpunsch, die Säure der Äpfel kommt dann noch stärker zum Tragen. Ich deklariere die erste Ladung Met also wohl am Besten als Apfelmet.

Was macht eigentlich der Met?

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Er gärt!

Am vorletzten Dienstag habe ich davon probiert und anschliessend die abgeschöpfte Menge mit Honig ersetzt. Dasselbe am letzten Samstag. Und gestern habe ich grad einen ganzen Liter weggenommen, den ich mit 1.5kg Honig ersetzen konnte. Beim ersten Probieren war es geschmacklich eher mit saurem Most zu vergleichen (anscheinend ist der Süssmost doch recht dominant). Aber gestern hat es wirklich schon sehr kräftig nach Honig geschmeckt. Dass 500g Honig auf 25 Liter so einen Unterschied machen, ist recht faszinierend.
Alles in allem scheint mein Honigwein auf dem besten Wege zu sein.

Fortsetzung folgt!

Hexengebräu II

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Aller Anfang ist schwer. Auch in der Hexenküche.

Prompt hat es natürlich nicht geklappt. Anscheinend ist die deutsche Importhefe doch nicht so zuverlässig, denn die hat nicht gezündet und ist gestorben. Die Folge: Schimmel. Na super. Das interessante daran: Der Schimmel war vor allem dort, wo sich auch die Anis-Samen befanden. Die Lehre daraus fürs nächste Mal: Gewürz kommt erst am Schluss rein.
Also habe ich letzten Samstag angefangen systematisch sämtliche Apotheken in Zürich abzuklappern, bis sich irgend eine findet, die mir auch Reinzuchthefe verkaufen kann. Dabei verlief das Gespräch immer etwa so: "Grüezi, haben Sie Reinzuchthefe oder Weinhefe?" - "Was? *blödguck*" - "Reinzuchthefe. oO(nein, ich bin kein Mondkalb))" - "Nein, sowas haben wir nicht. *ungläubigguck*" Irgendwann wurde ich dann doch fündig und konnte dort die Hefe bestellen. OK, an der Stelle darf ich sicher kurz Werbung machen: Falken-Apotheke in Zürich-Seebach - kompetent, freundlich und mit gutem Sortiment :-)

Also habe ich schweren Herzens das schimmlige Honigwasser weggekippt und die Flaschen mit schwefliger Säure desinfiziert. Anschliessend bin ich wieder in den Aldi gegangen und hab erneut Honig gekauft, dieses mal aber nur 8kg, denn ein Verhältnis Honig-Wasser von 1:3 müsste auch genügend süss sein. Danach gab ich 500g Honig und 1.5l Wasser mit 15g Trockenhefe (genug für 100l Fruchtsaft) in die 5l-Gärflasche und habe das erstmals stehen lassen. Mein Grossvater gab mir den Tipp, doch noch etwas frischen Most hinzuzugeben, welchen er praktischerweise grad übers Wochenende gemacht hatte und der bereits am gären war. Also bin ich am Abend wieder quer durch die Schweiz gefahren und habe 4l sowie eine Flasche Kirsch (für den Frust, falls es nochmals schiefgehen sollte) abgeholt.
Wieder zuhause durfte ich feststellen: auf dem Honigwasser hat sich in meine Abwesenheit eine schäne Schicht Hefeschaum gebildet. Perfekt. Also erstmals 1l Most und nochmals 500g Honig und 1l Wasser rein und das ganze über Nacht entwickeln lassen.

Am Dienstag Nachmittag war schon ein ordentliches gären in der 5l-Flasche festzustellen, also bin ich dann wieder unter die Grossköche gegangen und habe die grosse Flasche befüllt. 2l Most, 5kg Honig und 15l Wasser zu beginn. Dies liess ich bis zum späten Abend abkühlen, danach gab ich 3.5l von dem gärenden Gemisch aus der anderen Flasche dazu. Die entnommene Masse dort ersetzte ich wieder mit Honigwasser, das ich bis grad knapp unter den Gummistopfen des Gäraufsatzes einfüllte. Als nächstes wurde noch die grosse Flasche gefüllt und wieder in ihre Ecke in der Küche gerollt.

Heute morgen durfte ich dann feststellen, dass die Sache diesmal funktioniert. Es gärt, blubbert und schäumt ziemlich kräftig. Also, diesmal wird's hoffentlich was!

Inhalt diesmal:
4l frischer Most
8kg Honig
22l Wasser
100g Rohzucker (als Honigersatz, um die Flaschen bis ganz oben hin vollzukriegen)

Hexengebräu

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Claudi hatte bei ihrem Abschiedsfest eine tolle Idee: "Wir müssen unbedingt mal Met machen!" Logisch, dass solche Spinnereien bei mir auf offene Ohren stossen.

Gesagt getan, am nächsten Tag ging ich also an die Arbeit. Eine allseits bekannte Internetsuchmaschine vermittelte mir die wichtigsten Grundlagen. Als erstes musste ein geeignetes Gefäss zum Vergären sowie sonstiges Zubehör her. Für Alkoholproduktionshardware und -knowhow kenne ich eine prima Anlaufstelle: meinen Grossvater. Flux fuhr ich also mit dem Gleis7 quer durch die Schweiz und mit einem 25l und einem 5l Gefäss unter dem Arm wieder zurück. Mit dazu gabs passende Gäraufsätze, Sperrflüssigkeit und Schweflige Säure.
Danach machte ich mich auf die Suche nach Hefe. Dazu kann man nicht gewöhnliche Backhefe verwenden, da die nicht genug Alkohol produziert (nur 5-9%) und einen merkwürdigen Nebengeschmack hat. Reinzuchthefe, Portweinhefe oder zur Not Bierhefe sind die gesuchten Varianten. Jedoch ist die Beschaffung solcher in einer Weltstadt wie Zürich nicht so einfach möglich. Örlikon ist zwar gestossen voll mit Apotheken, aber die führen sowas nicht. Auch der Besuch des Reformhauses war ein Fehlschlag (dafür hab ich dort immerhin zwei Müsterchen eines Bio-Aftershave erhalten, ist doch auch was). Und einen Laden mit landwirtschaftlichen Artikeln oder Winzerbedarf findet man auch eher ausserhalb des Gültigkeitsbereichs eines ZVV-Zone-10-Abos. Also musste Claudi in Deutschland ran, die das heilige Fläschchen schon am nächsten Tag besorgen konnte.


Metherstellung verlangt eine saubere Arbeitsumgebung, also putzte ich den ganzen Freitag lang die Küche. Nachdem Claudi bei mir zu Besuch eingetroffen war, ging's schnurstracks zum Aldi, wo wir unter anderem 10kg Honig einkauften. Na die Verkäuferin wird sich auch gewundert haben. Diesen Honig galt es in Wasser aufzulösen. In der Folge standen zwei Spinner ein paar Stunden lang in der Küche und erwärmten Honigwasser. Dies klappte hervorragend, abgesehen davon, dass Bümi ein volles Glas Honig kaputt machte.


Das Honigwasser musste nun nur noch in die Flaschen abgefüllt werden. Natürlich unter Minimierung der Umschüttverluste, denn das klebrige Zeugs wegzuputzen ist wahrlich mühsam!




Als letzte Schritte wurde noch die Hefe dazugegeben, die Metflasche in einer Ecke deponiert und zugedeckt sowie die Küche gründlich entklebt und geputzt.
So, jetzt wird das Zeugs gelagert und in ein paar Wochen sehen wir weiter. Hoffentlich mit Erfolg! Bis dahin: Wohl bekomms!


Beide Flaschen sind jetzt gefüllt und enthalten zusammen:
2l Süssmost
10kg Honig (9.5kg Aldi und 0.5kg M-Budget)
20l Wasser
Hefe
Etwas Ingwer, Anis, Nelken und Zimt (die kleinere Flasche ist als Weihnachtsmet gedacht und stärker gewürzt)